不僅改善顏色，還能抑制漢堡肉的脂質(zhì)氧化-含有抗氧化劑的微膠囊

抗氧化劑是通過添加氫原子或電子或去除氧原子來延遲蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化的化合物，例如酶和多酚等。

微膠囊化擴(kuò)展了多酚的有效性和穩(wěn)定性；以桑多酚與阿拉伯樹膠乳化微膠囊在干肉末片（8.5%）中的應(yīng)用為例，與未包封的桑多酚相比，除了減少氧化反應(yīng)外，還改善了顏色，表明花青素和其他提取物中的化合物在肉類加工過程中免受光和熱處理的影響[ 24]。

另一個(gè)例子是使用含有香豆酸和表兒茶素的蜂膠副產(chǎn)品提取物，它們具有抗氧化劑的作用，當(dāng)通過噴霧干燥法封裝并以 0.3 g/kg 的濃度添加到系統(tǒng)中時(shí)，可以抑制漢堡肉的脂質(zhì)氧化-15 °C [ 31 ] 下 28 天。即使添加封裝的抗氧化劑也可以穩(wěn)定由蛋白質(zhì)氧化引起的質(zhì)地變化，例如通過將淀粉擠出到雞肉香腸中來將原花青素微膠囊化，抑制蛋白質(zhì)中二硫鍵的形成，蛋白質(zhì)氧化和一般氨基酸穩(wěn)定性在最終產(chǎn)品上 [ 32 ]。

許多快速發(fā)展的食品保鮮技術(shù)，包括高壓處理等非熱處理技術(shù)，都可以加速肉類的氧化過程。已經(jīng)觀察到添加抗氧化劑可以防止或延遲這一過程；如果封裝，它們會(huì)提供更好的抗氧化效果。一個(gè)例子是當(dāng)噴霧干燥麥芽糊精時(shí)，將富含多酚的火龍果殼提取物 ( Hylocereus costaricensis ) 封裝起來（濃度為 49.5 mg/g），當(dāng)添加（100 和 1000 ppm）到經(jīng)過高濃度處理的碎豬肉餡餅中時(shí)壓力（500 MPa 10 分鐘），減少蛋白質(zhì)氧化（減少 25%）并防止在此過程中發(fā)生的硬度和咀嚼性變化 [ 33]。用紫外線輻射觀察到類似的情況，它會(huì)誘導(dǎo)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化；在冷凍豬肉餡餅中添加不同濃度的火龍果提取物（100-2000 ppm）的微膠囊 10 天可減少這些變化 [ 34 ]。