抗氧化劑可以起到雙重作用：保存產(chǎn)品或在成品中保留一定的抗氧化劑含量時(shí)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生有益影響?？寡趸瘎┛蓽p少自由基和其他化合物的存在，這些化合物與存在氧化應(yīng)激的各種疾病有關(guān)；因此，它們可以預(yù)防或抵消代謝綜合征和其他疾病的副作用。
牛奶及其衍生物
將多酚作為抗氧化劑的來源加入消費(fèi)者中，當(dāng)與光或加入它們的食物基質(zhì)的組分相互作用時(shí)，可以提供不期望的風(fēng)味或縮短其貨架壽命。兒茶素是一種多酚，存在于綠茶、葡萄和可可等多種產(chǎn)品中。據(jù)報(bào)道，兒茶素的微膠囊化對(duì)健康有益。當(dāng)包封在環(huán)糊精中并添加到酸奶和牛奶中（0.1mg/mL）時(shí)，其風(fēng)味被掩蓋，而不影響其他感官參數(shù)，并且在模擬消化過程后保留了82%的初始兒茶素。
谷物及其衍生物
與牛奶一樣，微囊化有助于保持穩(wěn)定的健康化合物，如花青素，即使在熱處理后，如餅干烘焙。在乳清蛋白中加入酸櫻桃渣提取物的微膠囊就是這種情況，它可以防止加工過程中花青素的損失，并保持提取物在產(chǎn)品中的抗氧化能力。類似地，餅干中黑米提取物（Oryza sativa L.）的微膠囊化使產(chǎn)品中的多酚含量比對(duì)照高出50%。甜菜根果肉網(wǎng)絡(luò)（果汁工業(yè)的副產(chǎn)品）的微膠囊化也觀察到了類似的行為，其中含有可摻入水餅干中的β-半乳糖，提高了水餅干的抗氧化能力，并將糠氨酸（一種降低蛋白質(zhì)消化率的分子）的濃度降低了50%。通過冷凍干燥法將微膠囊化綠茶多酚添加到麥芽糊精中，在面包烘焙過程中保持了相當(dāng)高的多酚含量，高達(dá)62.84%，甚至在烘焙過程中保留了具有有益健康效果的化合物，如羥基檸檬酸。
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