色差儀在茶葉加工中的應(yīng)用
色澤是評定茶葉品質(zhì)三大要素(色、香、味)之首，見色狀知其品質(zhì)優(yōu)劣。茶葉色澤的評價，常以感官審評做定性描述，且易受物理、生理、心理及不同人的影響;而其定量評價常使用比色法、色卡法和色差計法等評定。茶葉品質(zhì)色差分析法始于20 世紀(jì)70 年代的日本，其原理是應(yīng)用亨特-Lab 表色系，以標(biāo)準(zhǔn)C 光源和 l°～4°小視場來測定顏色的3 個分量L、a、b。其中L 代表明亮度;a 代表紅綠色度，正值表示紅色程度，負(fù)值表示綠色程度;b 代表黃藍(lán)色度， 正值表示黃色度，負(fù)值時表示藍(lán)色度。目前的研究絕大多數(shù)集中在色澤與品質(zhì)的關(guān)系或者測色技術(shù)在品質(zhì)評價中的應(yīng)用，對茶葉加工過程中的色差變化研究很少，而有關(guān)烏龍茶加工過程中色差變化尚無相關(guān)報道。烏龍茶加工過程中的葉相(葉色、柔軟等)變化是判別工藝適度的最主要標(biāo)志，通常葉色變化是以文字來描述。本試驗對廣東白葉單樅、福建黃棪、臺灣金萱、翠玉4 個品種烏龍茶加工中的色差變化進(jìn)行了研究， 以期探明烏龍茶加工過程中色澤變化規(guī)律，為其深入研究奠定基礎(chǔ)。現(xiàn)將研究初步結(jié)果報道如下。
1 材料與方法
1.1 試驗材料
供試茶樹品種為金萱、翠玉、白葉單樅、黃棪，均按傳統(tǒng)烏龍茶原料標(biāo)準(zhǔn)———中開面對莢三、四葉采摘。
1.2 試驗方法
茶樣工藝按閩南傳統(tǒng)烏龍茶加工工藝制備， 并分別在加工前(原料)、曬后第1 次做青前、第2 次做青前、第3 次做青前、第4 次做青前、殺青前多點(diǎn)取樣約 1 500 g，再用四分法取樣約500 g 蒸青1.5 min，冷卻后置于80℃烘箱中烘干至含水量低于6.0%。此外，用四分法在殺青葉、揉捻葉中取樣500 g，置于80℃烘箱中烘干至含水量低于6.0%即獲得成品毛茶。復(fù)焙則將毛茶置于110℃下烘30 min。
將成品茶(毛茶)100 g 磨碎并用鋁箔袋封裝，待測。測定時，取50 g 粉碎樣平鋪置于白紙上，用美能達(dá) CT310 色差計測定色度值。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同品種原料的色差分析
不同品種芽葉的色澤不同。據(jù)《中國茶樹品種志》描述，白葉單樅葉色黃綠富光澤，芽葉黃綠色;黃棪葉色黃綠富光澤，芽葉黃綠色;金萱葉色淡綠具光澤，芽葉綠色;翠玉葉色濃暗綠具光澤，芽葉深綠帶紫色[9]。本試驗原料的色差分析結(jié)果(圖1～4) 表明：L 值(明亮度)以白葉單樅茶最大，即其光澤性最強(qiáng)，其他3 個品種在L 值接近，依次是黃棪、金萱、翠玉;b 值(黃藍(lán)度) 4 個品種相當(dāng)，數(shù)值高低依次是黃棪、翠玉、金萱、白葉單樅;a 值(紅綠度)以金萱最小即最綠，其次是翠玉。
2.2 曬青、晾青對色差值的影響
曬青是烏龍茶加工的第1 道工序， 也是烏龍茶加工過程中的關(guān)鍵工序之一，為做青工序打下基礎(chǔ)。曬青適度的標(biāo)準(zhǔn)為葉色失去光澤、葉片柔軟、頂葉下垂。本研究結(jié)果表明，原料經(jīng)曬青、晾青后，茶葉的L 值、b 值升高，a 值降低，金萱、翠玉、黃棪均表現(xiàn)這一趨勢，與曬青適度標(biāo)準(zhǔn)不符，其原因有待進(jìn)一步分析。
2.3 做青對色差值的影響做
青是烏龍茶品質(zhì)形成的特有工序，包括搖青與靜置2 個反復(fù)交替進(jìn)行的過程，是烏龍茶加工的最關(guān)鍵過程，也是烏龍茶初制中最復(fù)雜、最細(xì)致的工序，其實(shí)質(zhì)是半發(fā)酵的酶促氧化、水解、合成等生化變化的綜合過程， 是形成具有綠茶的鮮濃和紅茶的醇厚、香氣高及“綠葉紅鑲邊”等特色的工序。色差測定結(jié)果表明， 隨著搖青工序進(jìn)程的不斷深入，L 值和b 值不斷降低，而a 值不斷升高，4 個品種的變化趨勢相同，品種間差異明顯，其中白葉單樅的色澤變化較其他品種劇烈，可能與其多酚類物質(zhì)含量和多酚氧化酶活性較高有關(guān)。
2.4 殺青對色差值的影響
殺青的目的是為了鈍化酶活性，固定茶葉品質(zhì)，散發(fā)部分水分以利揉捻。殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)是葉片變軟、葉色轉(zhuǎn)暗。本研究結(jié)果顯示， 殺青使茶葉的L 值和b 值降低，a 值增加，這符合殺青適度標(biāo)準(zhǔn)。殺青使葉片失去光澤(即轉(zhuǎn)暗)，必然造成L 值降低，且由于殺青破壞了葉綠素，導(dǎo)致a 值升高。
2.5 干燥對色差值的影響
干燥的目的是發(fā)展品質(zhì)，散發(fā)水分。本研究結(jié)果表明，成品毛茶與揉捻葉相比，干燥對L 值的影響較小，成品毛茶的L 值略有增加或相當(dāng);干燥使a 值升高，而 b 值下降;包揉使L 值降低，a 值和b 值升高;復(fù)焙使L 值、b 值降低，而a 值升高。
3 結(jié)論與討論
3.1 縱觀整個烏龍茶初加工過程中色差值的變化，4 個品種表現(xiàn)出一致的趨勢， 即隨著工序進(jìn)程的不斷深入，L 值、b 值不斷降低，a 值不斷升高。品種間由于多酚類物質(zhì)含量、葉綠素組成、多酚氧化酶活性等因素不同而表現(xiàn)出變化的量上差異。這符合傳統(tǒng)烏龍茶在加工過程中，隨著工序進(jìn)程的深入，葉緣細(xì)胞破損，促進(jìn)多酚氧化酶催化多酚類及一系列由此產(chǎn)生的反應(yīng)，葉緣逐漸變紅，從而形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征。
3.2 本研究結(jié)果顯示，曬青、晾青后，茶葉的L 值、b 值升高而a 值降低，這與常規(guī)描述[10-13]不一致，這可能與茶青經(jīng)攤放后“回水返陽”有關(guān)，具體原因有待進(jìn)一步研究。
3.3 烏龍茶加工過程中色澤的變化是循序漸進(jìn)的，葉色由原料的黃綠色逐漸度為毛茶的油潤青褐色。本試驗是以干粉碎樣測定的， 雖然粉碎樣能減少測定結(jié)果的誤差，重復(fù)性好，但經(jīng)過蒸青固樣、干燥等過程，葉色已經(jīng)發(fā)生很大變化， 不能如實(shí)反映烏龍茶加工過程中的色澤實(shí)際變化，對其色差變化將采用鮮葉進(jìn)行研究。